Los peruanos celebran hoy, lunes 28 de junio, el Día del Cebiche, con la finalidad de fomentar y difundir el consumo en el Perú y el extranjero de este popular potaje típico, que se prepara en diferentes departamentos del país con pescado, limón, cebolla y ají.
Dicha fecha de celebración fue declarada en el año 2008 por el Ministerio de la Producción, mediante una Resolución Ministerial para promover el cebiche como plato de bandera, cuya preparación constituye la forma más usual de consumo de pescado.
En el Perú, el cebiche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación.
Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante peruano conocido como cebichería. Existe una discusión sobre como se escribe correctamente el plato. "Cebiche", según la congresista y lingüista, Martha Hildebrandt, deriva de "cebo" en su acepción etimológica de "alimento o manjar" que coexistió por el siglo XVI.
La Real Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe (sikbag) vía el árabe-hispano assukkabag: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España.
Los ingredientes básicos de cualquier cebiche peruano son trozos de pescado o mariscos, cebolla y jugo de limón. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja en Juliana, culantro picado y apio.
De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares, como en Lima y hacia el norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco.
Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa de los departamentos de Piura y Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Existen diferentes tipos de cebiche, así como platos derivados de este, que han alcanzado gran popularidad. No todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, pollo, mariscos, crustáceos, vegetales e incluso existe en el Perú una variante preparada con mango.
Las guarniciones consideradas en este plato van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamiento más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga.
Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el cebiche con galletas de agua.
Fuente Agencia Andina
