Tacna. En el corazón del Mercado 2 de Mayo, un emprendimiento familiar viene transformando la forma en que los tacneños consumen carne. Se trata de “La Candaraveña”, una propuesta que fusiona cuatro generaciones de tradición ganadera con técnicas modernas de la ingeniería agroindustrial.
La historia de la marca se remonta a Candarave, donde la bisabuela de Gisela Siña —actual impulsora del negocio— se dedicaba a la ganadería. La tradición continuó con su abuela, reconocida cocinera empírica, y su madre, consolidando un conocimiento transmitido de generación en generación. Esta herencia se fortaleció aún más con la incorporación de saberes de un carnicero proveniente de Tarata.
“Creo mucho en la mujer tacneña”, sostiene Gisela, quien hoy lidera el proyecto integrando tradición y formación profesional.
A diferencia de los métodos tradicionales, “La Candaraveña” ha incorporado procesos técnicos como la maduración de la carne. Esta técnica permite mejorar la textura y el sabor mediante el reposo controlado de los cortes. El negocio ofrece productos diseñados y empacados al vacío, adaptándose a un consumidor más exigente, tendencia que se consolidó durante la pandemia. Cortes como la picaña pueden alcanzar hasta 21 días de maduración, logrando mayor suavidad y concentración de sabor.
El producto estrella es el cordero proveniente de Candarave, reconocido por su sabor particular a hierbas. Sin embargo, aún enfrenta barreras para su posicionamiento en mercados más amplios como Lima, donde persisten prejuicios sobre su intensidad de sabor. Gisela advierte además la necesidad de fortalecer la producción, ya que la oferta actual podría resultar insuficiente ante una eventual demanda nacional.
Más allá de la gestión empresarial, Gisela ha incursionado en el competitivo mundo de la parrilla. Su formación incluye especialización en Estados Unidos, donde perfeccionó técnicas de control de temperatura y manejo de humos. Asimismo, forma parte de la Sociedad Peruana de Parrilleros y cuenta con certificación como jueza internacional de barbecue.
Con planes de expansión hacia otros mercados, “La Candaraveña” se posiciona como un ejemplo de cómo la tradición puede evolucionar a través de la ciencia, sin perder su esencia.
